“Tudo tem a ver com treino e dedicação”
O concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2023 atribuiu o primeiro lugar ao profissional Jeferson Dias, que descreve a competição como “um desafio” propôs a si próprio. Em entrevista à Publituris Hotelaria, o profissional dá a conhecer o seu percurso na cozinha, a motivação que o levou a inscrever-se no CCA e o objetivo para o qual trabalha todos os dias: tornar-se chef.
Carla Nunes
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O concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2023 atribuiu o primeiro lugar ao profissional Jeferson Dias, que descreve a competição como “um desafio” propôs a si próprio.
Texto: Carla Nunes | Fotografia: Filipe Vera-Cruz, Edições do Gosto
Jeferson Dias, do Palmares Ocean Living & Golf Resort, venceu a 34ª edição do Chefe Cozinheiro do Ano (CCA), que desta vez teve lugar no Centro Multiusos de Lamego. Natural de Goioerê, no Brasil, o profissional junta-se agora a outros chefes do Palmares Ocean Living & Golf Resort que viram o seu trabalho reconhecido por este concurso nacional, como foi o caso de Louis Anjos (CCA 2012) e Ricardo Luz (CCA 2019).
Em entrevista à Publituris Hotelaria, Jeferson Dias dá a conhecer o seu percurso na cozinha, a motivação que o levou a inscrever-se no CCA e o objetivo para o qual trabalha todos os dias: tornar-se chef.
O que o motivou a seguir a área de cozinha?
Andava à procura de uma área, ainda não sabia muito bem o que havia de fazer. Comecei por entrar na área das línguas, mas não estava a gostar muito. Por incentivo de um amigo, que estava a tirar cozinha, resolvi experimentar, logo a seguir ao 9.º ano. Foi aí que fui ganhando o gosto, com o passar do tempo. Trabalhei em Cascais, no Real Villa Itália, um hotel de cinco estrelas, depois saí e vim para o Algarve. Trabalhei no restaurante Bonbon, durante três anos, e agora estou no Palmares.
Que diferenças nota no serviço de um restaurante de rua para o de um hotel?
Numa cozinha de restaurante de rua as brigadas acabam por ser mais pequenas, o núcleo é muito mais pequeno. Também não temos de ter certas preocupações que tem de se ter num hotel, como a questão do pequeno-almoço, às vezes os grupos que há, banquetes, buffets. Estamos mais focados no que é o restaurante em si – é só aquele menu, aquela carta e [podemos] dar mais atenção ao cliente. É um núcleo muito mais chegado, não há tanta preocupação. O que costumo dizer é que quando as pessoas estão a trabalhar num restaurante estão todas viradas para o mesmo, e às vezes num hotel, com brigadas muito grandes, é um pouco mais difícil isso acontecer.
Prefere o serviço de restaurante de hotel?
Gosto mais do serviço de restaurante [de rua], mas também não me importo de fazer o serviço de hotel porque sei que também faz parte para um dia, quando vir a ser um chef, saber todo o serviço que há.
Porque decidiu inscrever-se no concurso de Chefe Cozinheiro do Ano?
Porque é um concurso que já venho a observar há algum tempo e gosto muito da competição, [do facto de] nos pôr à prova connosco mesmos. Foi um desafio que propus a mim próprio, para ver onde conseguia chegar.
Este é um concurso com várias fases, há tempos limite para confeções. Como foi participar neste concurso tendo em conta este ambiente?
Foi um desafio muito grande, muito difícil. São muitas fases, são também muitas horas a preparar os treinos, a preparar os pratos. Tudo o que é a envolvência do concurso – estarmos focados, estarmos a pensar naquilo todos os dias, elaborar o nosso plano, o que vamos lá fazer – foi muito difícil. Também é mais perto daquilo que é a nossa paixão pela profissão. Uma pessoa que não gosta da profissão não se vai inscrever num concurso em que vai ter de se dedicar tantas horas para participar. Também venho de uma equipa em que dois chefs já ganharam o concurso, que também me deram força para participar.
Que pratos desenhou para este concurso e qual foi a principal inspiração para os mesmos?
A primeira coisa que me preocupei mais foi sempre o sabor dos pratos, porque é o que tem mais cotação no menu e o que temos de dar às pessoas é o máximo sabor na comida, para elas ficarem satisfeitas. Fiz os pratos de acordo com a minha experiência na cozinha, com o tempo que trabalho [na área] – os sítios por onde passei, algumas técnicas que fui absorvendo, alguns sabores com que me identificava mais… depois dentro do tema tentei colocar um bocadinho disso tudo.
Sendo que o amuse bouche era vegetariano. Tem-se falado muito que os pratos vegetarianos são uma tendência na cozinha. Na sua opinião, é mais difícil conceber este tipo de pratos?
É uma tendência, realmente as pessoas estão a aderir muito. Tenho notado que de há uns anos para cá cada vez mais aparecem pessoas à procura de menus vegan e pratos vegetarianos para tentar substituir a proteína. Para mim, no meu caso, acho que é mais difícil fazer a confeção de um prato vegan, porque como cozinheiros estamos sempre habituados a ter uma proteína de carne ou peixe, e depois quando temos de cozinhar com a ausência disso, é muito mais difícil. Até mesmo para fazer as bases, os caldos, é completamente diferente. Esta é uma tendência que está agora a aparecer e acho que está para ficar. É realmente um desafio ter de construir pratos vegetarianos e eu gosto desse desafio, de ter de pensar e provar, experimentar fazer uma coisa boa. É algo que primeiro tenho de gostar eu para depois dar às pessoas. No caso do nosso menu era vegan, o que torna ainda mais difícil a confeção de um prato que seja bom, que tenha técnica e muito sabor. Acho que consegui contornar a situação. Optei por fazer um prato ligado ao cogumelo, que é um produto que gosto muito, e fiz tu à volta disso – tinha creme de cogumelos, pickle de cogumelo, massa vegan com recheio de cogumelo.
Falava há pouco da possibilidade de poder vir a tornar-se chef. É um objetivo?
É um objetivo para o qual trabalho todos os dias. O meu objetivo na cozinha é também conseguir chegar a um patamar alto, a um bom cargo. Como cozinheiro, o mais importante é sermos cozinheiros, aprender a lidar com os sabores e com tudo [à volta]. Depois, pelo menos eu penso, tentamos chegar ao topo, para sermos conhecidos e um dia também ter uma cozinha para chefiar.
O sonho seria ter um restaurante em nome próprio, ou chefiar a cozinha de um restaurante ou hotel?
Gostaria de ter um restaurante próprio, mas num futuro ainda mais distante. Se calhar mais uns dez, 15 anos. Acho que falta [algum caminho a percorrer], mais a nível de gestão e da parte empresarial para ter um restaurante meu, não tanto como cozinheiro. Mas sei que me falta ainda muita maturidade para conseguir ter um negócio e ter o proveito disso.
Que ingrediente não pode faltar na sua cozinha?
Talvez o amor às coisas, acho que é muito importante. O amor e o carinho que se dá à comida é meio caminho andado para as coisas ficarem boas.
Qual a sua cozinha favorita e a que mais gosta de trabalhar?
A portuguesa. Sei o que aprendi, foi onde comecei a ganhar a paixão pela cozinha e comecei a descobrir que a cultura da gastronomia portuguesa era muito vasta. Comprei alguns livros, segui o trabalho de outros chefs, fui aprofundado mais isso, e acho que a nossa cozinha, de Portugal, é uma das melhores do mundo.
É algo no qual sente que já tem uma boa base e gostaria de partir para conhecer outras cozinhas, ou manter esta base tradicional portuguesa?
Gosto muito de ter esta base, mas também temos de estar sempre abertos para outras tendências e para aprender outras culturas também, como a cozinha asiática, por exemplo. Temos de saber também muita base de cozinha francesa, porque faz parte do que é a cozinha em si, e nunca perder a origem do que é a cozinha portuguesa.
Que conselhos deixa aos futuros concorrentes do Chefe Cozinheiro do Ano?
Que se preparem, que treinem muito e que se foquem mesmo no concurso. É uma jornada que não é fácil, mas que se trabalharem muito para isso podem conseguir. Tudo tem a ver com treino e dedicação.
Quais os planos para o futuro depois deste prémio?
Não costumo fazer muitos planos para o futuro. Gosto de pensar no futuro, mas viver a cada dia devagar, sem ter muita ambição e deixar que as coisas vão acontecendo de forma natural.
