“O truque [para manter a estrela Michelin] é fazer o melhor trabalho para o cliente”
O chef Vittorio Colleoni é o mais recente chef-executivo do grupo hoteleiro PBH. Detentor de uma estrela Michelin pelo trabalho desenvolvido no restaurante “San Martino”, em Treviglio, no norte da Itália, o profissional italiano é agora responsável pelo menu da Tasca da Memória, o restaurante do hotel Wine & Books, onde pretende aliar o seu estilo de alta cozinha às tradições portuguesas.
Carla Nunes
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O chef Vittorio Colleoni é o mais recente chef-executivo do grupo hoteleiro PBH. Detentor de uma estrela Michelin pelo trabalho desenvolvido no restaurante “San Martino”, em Treviglio, no norte da Itália, o profissional italiano é agora responsável pelo menu da Tasca da Memória, o restaurante do hotel Wine & Books, onde pretende aliar o seu estilo de alta cozinha às tradições portuguesas. Em entrevista à Publituris Hotelaria, Vittorio Colleoni dá conta do seu percurso, da conquista da estrela Michelin e do trabalho que já se encontra a desenvolver para o próximo projeto da PBH, o Wine & Books Porto.
Texto: Carla Nunes | Fotografia: DR
Cresceu no restaurante da família, o “San Martino”, e tanto o seu pai como o seu avô eram cozinheiros. Isso foi determinante para escolher cozinha como profissão?
O início da minha carreira foi mais ou menos obrigatório. Quando se cresce num restaurante, às vezes é preciso ajudar, está-se envolvido no restaurante desde a infância. No entanto, acho que neste tipo de trabalho, se não se tiver a paixão para melhorar e continuar, desiste-se. Definitivamente deu-me a oportunidade de encontrar o trabalho que gosto, que está no meu sangue. [O restaurante familiar] foi o princípio, tudo o resto, fui eu.
O seu percurso foi sempre feito em restaurantes de topo, como o “Martín Berasategui”, o “El Celler de Can Roca”, o “Alinea” e o “Eleven Madison Park”. Sempre soube que queria seguir por esta vertente de cozinha?
No início gostava apenas do nível de alta cozinha. Toda a minha experiência foi feita junto de chefs e restaurantes de três estrelas Michelin, mas depois, aos 30 anos, decidi enveredar por outro tipo de restaurante, de estilo bistrô, para juntar os dois mundos. Atualmente gosto da restauração em todas as suas vertentes.
O que o motivou a regressar ao restaurante da família? O desejo de melhorar o espaço ou regressar às suas raízes?
Para melhorar o restaurante. Já tinha o meu restaurante, não sentia a necessidade de abrir outro, no entanto, depois da minha experiência à volta do mundo, senti que podia melhorar o restaurante da família.
Foi também aqui que recebeu a sua primeira estrela Michelin. Sente que afeta o seu trabalho?
Gosto de pensar na estrela como uma consequência do meu trabalho. Se vivermos para conseguir a estrela, vamos estar mais stressados. O truque é fazer o melhor trabalho para o cliente, porque se o cliente voltar temos de melhorar para o cliente. [Por sua vez], o cliente permite a economia para crescer e motivar [o negócio]. É por isso que acho que a estrela é a consequência de um bom trabalho para manter o cliente satisfeito.
Porque decidiu mudar-se para Portugal?
Há um ano achava que precisava de novos desafios. Estive em Portugal de férias e estava no processo de decidir o que fazer e como fazê-lo, [sendo que] queria fazer algo num país estrangeiro. Conheci o CEO da PBH, Carlos Saraiva, que me deu a oportunidade de ser o chef executivo do grupo e fiquei satisfeito, porque o objetivo da empresa é a de colocar a Tasca da Memória numa experiência de alto nível.
Que menu criou para a Tasca da Memória?
Ao início fiquei curioso com o conceito de “Tasca” e das tradições portuguesas. Comecei a estudar os “rituais”, a comida mais tradicional que se tem numa tasca, o que foi perfeito para mim, porque este tipo de tasca num hotel de cinco estrelas permite-me combinar o meu estilo de alta cozinha com as tradições portuguesas.
Vem de Itália, que, por si só, já tem muita história e tradição gastronómica. No entanto, e como já referiu noutra ocasião, não quer estar associado apenas a esse tipo de cozinha.
Para mim, a tradição é uma inspiração e a partir daí, coloco o meu estilo de cozinha. Não é uma barreira, é algo que me inspira a fazer o melhor com aquilo que a tradição e a história me dão. A tradição em Itália consegue ser ainda mais forte do que aqui, porque não somos um país de espírito aberto, que estivesse habituado a receber pessoas que trouxessem [outras ideias]. Itália tem a sua própria cozinha e é muito estrita em relação à mesma, no entanto, sempre coloquei a minha personalidade na cozinha.
Quais foram as principais preocupações quando criou o conceito gastronómico para este restaurante?
A minha maior preocupação foi a resposta das pessoas, porque esta é a minha primeira experiência em Portugal e não sabia se estariam recetivas a um novo estilo e técnica num restaurante tradicional como uma tasca. Mas descobri que [aqui] as pessoas estão sempre disponíveis para experimentar coisas novas que respeitem a tradição.
Em comunicado é referido que a sua colaboração com o Grupo PBH será estendida a outros projetos. Pode desvendar quais serão? Já se encontra a trabalhar neles?
O nosso próximo desafio é abrir um restaurante de estilo italiano no Wine & Books Porto, que respeite a comida tradicional italiana, mas num conceito que não é popular aqui em Portugal. Pelo que tenho visto [aqui], a cozinha italiana é conhecida por pratos obrigatórios como a massa, pizza e risotto. Quero fazer algo mais criativo e original, ligado à tradição da cozinha italiana, com pratos de carne, peixe e vegetais. Ainda estou a definir o menu, mas posso antecipar que será uma cozinha de fusão com as raízes italianas. Vou seguir o trabalho da minha equipa em Lisboa, que vai dar conta da operação diária da cozinha, e quando mudar a estação, regresso para mudar o menu. A minha posição será a de dar conta do conceito e qualidade do restaurante. Para o processo diário, confiarei nos meus chefs [sediados] nos restaurantes. Teremos também o Wine & Books em Sintra, mas para esse ainda estou a traçar o conceito.
Nos últimos tempos, tem notado alguma tendência específica na área da restauração por parte do cliente?
Em qualquer trabalho no mundo estamos sujeitos a períodos. Há dez anos estávamos perante a era molecular na cozinha, agora falamos da sustentabilidade e gestão de desperdícios na restauração. No entanto, tenho o meu mantra pessoal de que [o mais importante] é a qualidade dos ingredientes e o respeito pela matéria-prima. Estas tendências culinárias dão-nos sempre algo, novas técnicas, pontos de vista… Mas estes pontos de vista devem ser inseridos no nosso próprio estilo de cozinha, caso contrário corre-se o risco de nos perdermos em todo este eco [de tendências].
Muito se tem falado na sustentabilidade na cozinha. Acha que esta questão não passa de uma tendência, ou será algo para ficar?
Para mim a sustentabilidade na cozinha é hoje uma tendência porque toda a gente está a falar disto. No entanto, para a economia e cadeia de trabalho dentro da cozinha, a sustentabilidade é obrigatória e já existe em restauração há muito tempo. É sobre lucro e todas as partes da comida da qual se pode retirar lucro – até porque, às vezes, as partes que achamos que são as mais baratas e que não têm tanta qualidade são as melhores para fazer algo diferente e que pode [fazer um prato brilhar]. No fundo, a sustentabilidade sempre existiu na cozinha.
Quais antecipa serem as principais preocupações dos chefs no futuro?
Acredito que o maior desafio será encontrar boa matéria-prima que tenha o sabor original e não sintetizado, que venha da terra. A indústria alimentar está a ajudar, mas por vezes ajuda demasiado. Trabalhar com a sazonalidade é uma das soluções, bem como trabalhar junto dos produtores.
Que conselho deixa para os mais jovens que estão a começar e ambicionam chegar à posição de chef-executivo?
No início é preciso ser uma esponja. Nesta época de “Mastechefs” e ideias falsas sobre [o mundo da restauração], sugiro que os jovens trabalhem e sigam bons chefs para melhorar as suas capacidades, sem pensar em ser “famosos” demasiado cedo. Por vezes, as pessoas pensam que ser um bom chef passa por fazer uma boa receita, no entanto, qualquer pessoa pode seguir uma receita. Ser chef é totalmente diferente, é viver a cozinha todos os dias, sentir a pressão, trabalhar bem sob pressão e com velocidade, suportando o stress. Por isso é que a minha sugestão é a de ir para a cozinha, trabalhar e não pensar em ganhar muito dinheiro logo ao início.
Que planos tem para o futuro?
Seguir este caminho em Portugal e dar o meu melhor nesta reinterpretação da comida tradicional portuguesa e fazer com que os portugueses tenham uma experiência diferente da cozinha italiana.
