Restauração tem espaço para crescer nos hotéis
Restaurantes com identidade própria, abertos ao público, a tentar responder às necessidades da comunidade. Conheça algumas das tendências da área na Hotelaria.
Patricia Afonso
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Entre os 20 e os 30%. É entre este valor que varia o peso do Food&Bevearege nas receitas totais dos hotéis em Portugal, segundo os grupos hoteleiros. A restauração é uma área cada vez mais importante dentro das unidades e a sua diferenciação e integração na comunidade tem sido uma aposta das diversas unidades.
SANA
Na Sana Hotels, os restaurantes têm marca própria, mas pertencem e são geridos pelo grupo. É o caso do Flor de Lis, no EPIC SANA Lisboa; o River Lounge, no hotel Myriad; o Al Quimia, no EPIC SANA Algarve; o Lisbonense, no SANA Silver Coast; ou o Espadarte, no SANA Sesimbra. Para Carlos Silva Neves, administrador e porta-voz do grupo, “tendencialmente, a restauração de rua e a restauração na hoteleira estão a aproximar-se”.
“Os hotéis e resorts estão a perceber que o cliente pretende mais do que uma boa refeição, uma experiência a um preço compatível e estão a ajustar os seus conceitos tendo em conta estas necessidades. No entanto, isto não significa que os restaurantes em hotéis, ou pelo menos os da SANA Hotels, estejam a ficar desprovidos de conceitos próprios, muito pelo contrário.” Na SANA, a área de F&B, em 2015, representou cerca de 26% da facturação total do grupo na Europa, estimando-se, este ano, um crescimento de 5%. Do valor global, “os almoços e jantares representaram 21% em 2015 e, para o ano de 2016, prevê-se um crescimento de 6% destas refeições.”
Sofitel Lisbon Liberdade
O AdLib dispensa apresentações. Sob gestão própria da unidade, o F&B representa 22% da facturação do Sofitel Lisbon Liberdade, “o que demonstra que ainda temos bastante margem para crescer”. “Aproximadamente um terço da faturação vem dos pequenos-almoços, outro terço do restaurante e mais um terço das restantes áreas (banquetes, bar, room-service, minibar). No entanto, a parte referente ao restaurante é ligeiramente superior.” “Os hotéis passaram a incrementar o investimento nos seus restaurantes, abrindo as suas portas ao exterior e à população local”, afirma a Sofitel, acrescentado que “outra tendência diz respeito à valorização crescente dos produtos locais, que permite aos hotéis/ restaurantes integrarem os seus hóspedes na cultura do destino”.
DHM
‘À Terra’ é a marca de restaurantes da DHM, existente nas unidades Praia Verde, Vila Monte, Azor e Furnas, em operação desde 2014.
Afirmando que o conceito “inspira-se na cozinha rústica, caseira, deliciosa, despretensiosa, saudável composta pelos melhores produtos regionais que cada altura do ano oferece, em cada uma das geografias”, o grupo pretende abrir mais três restaurantes em 2017, revela Luís Mexia Alves, director de operações. “O peso do F&B nos quatro hotéis DHM ronda os 38% da facturação total, o que, considerando um Avg ARR de 138€ e uma taxa de ocupação anual de 70%, representa já um volume considerável de facturação, que se encontra ainda em expansão”, precisa o responsável, referindo que “nos À Terra mais 75% do total de vendas de F&B é proveniente de almoços e jantares”.
Altis
Diogo Fonseca e Silva, director-geral de operações do grupo, começa por explicar que os restaurantes dos hotéis Altis são “marca própria, geridos pelo grupo”, sendo que “o F&B representa 30% das vendas totais”, enquanto a os “pequenos-almoços representam, em média, 35 % do total das receitas” deste departamento.
Em termos de tendências, “os restaurantes dos hotéis tendem a ser espaços com identidade própria e com conceitos bem definidos”.
PortoBay
“Toda a nossa experiência gastronómica faz-se pelo grupo PortoBay. Aliás, o PortoBay elegeu a gastronomia como um dos principais factores de diferenciação da sua oferta hoteleira.” É desta forma que António Trindade caracteriza a importância deste sector, concretizando que o peso do mesmo “varia do ambiente de resort para o urbano”. Entre 30 a 40% no primeiro; e 20 a 30% no segundo. A percentagem respectiva aos pequenos almoços e a apenas aos almoços/jantares nos restaurantes varia do ambiente de resort, 20 a 25% das receitas de comidas totais; e o urbano, onde ultrapassa os 30%.
As tendências são “muito variadas”. “Se em ambientes de resort, os all-inclusive têm dominado com os argumentos de preço a terem um protagonismo fundamental e os “não aderentes” a esta fórmula a criarem ambientes de compatibilização de práticas de “buffets” alargados com “à la carte” diferenciados, a hotelaria urbana tem progressivamente lutado por encontrar espaços de restauração nos seus hotéis que sejam suficientemente diferenciados, de forma a servir uma clientela mais abrangente que os seus próprios hóspedes.”
Vila Galé
A Vila Galé gere os seus próprios espaços de restauração, sendo que integra duas sub-marcas: a Inevitável, “para os espaços mais virados para a cozinha de fusão com inspiração mediterrânica e com serviço à la carte”; e a Versátil, “nos restaurantes que funcionam sobretudo com buffet”. Nesta cadeira, o F&B representa 30% da facturação, os pequenos-almoços representam 30% e outras refeições 70%.
Sobre as tendências na área, Gonçalo Rebelo de Almeida, administrador, destaca o “proporcionar uma experiência diferenciadora e que fique na memória”. Ainda na restauração, “a tendência passa obrigatoriamente pela qualidade, diversidade, por dar a conhecer a gastronomia e os vinhos nacionais, por superar expectativas ao nível dos sabores, dos ingredientes usados, da apresentação dos pratos que podem ter uma base regional, mas apresentação original, dos conceitos”, além da “opção por espaço e decoração mais informal, a existência de menus vegetarianos, sem glúten e adequados a quem tem restrições alimentares, a inclusão de refeições ligeiras nas cartas e a existência de cozinha ao vivo e de maior interacção com os clientes”.
Pousadas de Portugal
A restauração faz parte da génese das Pousadas de Portugal, um compromisso assumido, “respeitando a cultura e os costumes, onde a gastronomia assume um papel fundamental”.
“Notamos uma clara estratégia para captar a atenção do mercado local. Não é inocente a forma como estes restaurantes são estrategicamente comunicados apresentando um nome, uma identidade própria, a par da sua localização inserida no ambiente de um hotel”, diz Frederico Costa, administrador, segundo o qual “assistimos a uma maior iniciativa pela constante promoção de eventos e correspondente comunicação para captar a atenção de diversos públicos”. “O próprio espaço do restaurante do hotel é explorado e ampliado nos diversos ambientes disponíveis”, afirma, relevando que a gastronomia representa 35% da receita total faz Pousadas.
Hotéis Real
“Todos os produtos de restauração existentes no Grupo Hotéis Real têm marca própria”, diz António Gonçalves, administrador. O peso do F&B na facturação ronda os 40% e os pequenos-almoços têm um “peso relativo”. “Temos um foco muito grande nas experiências que passamos ao cliente. Mais de 85% da receita do F&B de todo o grupo vem de todas as experiências que podem ser vivenciadas nos diversos outlets. Temos, além do cliente que pernoita nas nossas unidades, um leque muito grande de clientes externos, quer a nível individual quer de grupos ou eventos”, responde António Gonçalves.
Afirmando que a “hotelaria teve que actualizar-se, seguindo as tendências de consumo e quebrar o distanciamento face aos clientes externos”, o administrador manifesta-se orgulhoso por o grupo ter contribuído para tornar os hotéis “em espaços com mais vida, onde se vai almoçar, descontrair ao final do dia com familiares e amigos, onde se passa a consoada ou a passagem de ano, enfim “rituais” cada vez mais comuns no nosso dia-a-dia”.
